Rodillo de queso con verduras y frijol negro

Si busca algo diferente con verduras, pruebe esta receta. Lleno de pimientos, cebollas y batatas frescas, esta envoltura tiene todo!

Ingredientes

  • 4 Tortillas de marca Mission® Life Balance® Whole Wheat
  • 2 Tazas de pechuga de pollo cocido cortado en cubitos
  • Aceite en aerosol
  • 1/3  Taza de salsa comercial
  • 6 oz de batatas, peladas y cortadas en tiras de 4 pulgadas
  • ½ Pimiento rojo, sin tallo y cortadas en tiras de ½ pulgada
  • ½ Pimiento verde o amarillo, sin tallo y cortadas en tiras de ½ pulgada
  • 1 Cebolla mediana, pelada y cortada en secciones grandes, separe las grandes secciones en piezas individuales
  • Pizca de hojuelas de pimiento rojo
  • Sal y Pimienta al gusto
  • 1 Cuchara de aceite de oliva virgen extra
  • ½ Taza de frijoles negros escurridos
  • ½ Taza arroz instante integral
  • ½ Taza queso rallado, como mozzarella o Monterrey Jack
  • ½ Taza llena de hojas de cilantro fresco

Instrucciones

  1. Cubra una bandeja de horno con aceite en aerosol. Caliente el horno a 425 grados F.
  2. Coloque la salsa en un colador y deje escurrir. Ponga a un lado.
  3. En un tazón mediano, mezcle el camote, el pimiento, la cebolla, el pimiento rojo, sal, pimienta y aceite de oliva hasta que esté bien cubierto.
  4. Coloque en la bandeja de horno y hornee por 15 a 20 minutos, o hasta que las verduras estén suaves y doradas, revolviendo una vez para evitar que se  quemen
  5. Ensamble envolturas: Coloque una tortilla en una superficie limpia y seca. Extienda 1/4 parte de la mezcla de verduras, frijoles negros, arroz y queso en medio.
  6. Agregue ¼  de hojas de cilantro y una cucharada de la salsa, después enruede fuertemente la tortilla como un burrito y envolver en hojas plástico para compactar y permitir que se forme un rollo.
  7. Repita este paso para el resto de las tres
  8. Refrigere hasta que esté listo para servir.
  9. Rinde 4 porciones.